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Comer en los mercados, un vínculo con historias y tradiciones

En los mercados mexicanos, la variedad de sabores y aromas dan peculiaridad a estos lugares, pues es ahí donde se puede estar en contacto con las tradiciones mexicanas en su gastronomía.

Para identificar los sabores que se pueden encontrar en la gastronomía de cualquier ciudad mexicana, una buena opción es ir a los mercados, a estos puntos de comercio que enmarcan una antigua tradición mexicana, donde se venden frutas y verduras, hierbas, artesanías, ropa, medicinas tradicionales, juguetes, y claro, una variedad gigantesca de platillos típicos, que forman la descripción de nuestro país.

Por ello, en el VII Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, una de las tantas charlas ofrecidas al público fue  «Comer sabrosamente en los mercados», donde se expuso la historia de algunos cocineros y comerciantes, que han dejado una huella con sus respectivos sellos culinarios.

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En el VII Foro mundial de la Gastronomía Mexicana, se expusieron platillos tradicionales y bebidas provenientes de diferentes regiones de México. Foto: Eladio Quintero.

«La Gorda», famoso restaurante tapatío fundado por Josefina García

Fue en 1956 cuando Josefina García comenzó a vender antojitos mexicanos en la calle, en la colonia Santa Teresita, solo con  «una mesa chueca, bancos de diferentes colores» y un bracero, cocinaba con ese sazón característico logrado del carbon.

De esa manera, Josefina García comenzó a ganar popularidad con este prolífero y tradicional negocio de comida mexicana, de Guadalajara, que es llamado  «La Gorda» ya que a ella así la apodaban. 

Hoy, además de estos platillos, ha ampliado su oferta a los comensales con otras opciones, como cortes de carne, mole, tortas ahogadas o carne en su jugo, pero cabe mencionar que lo más solicitado es el pozole, tanto así, que al menos mil órdenes se sirven cada día, o hasta 3 mil en los fines de semana, mientras que el  «día del pozole», que celebran en diferentes días de agosto, son más de 10 mil las órdenes que se preparan.

 «Cuando se trabaja con amor, con pasión, con necesidad, se llega a hacer lo que uno quiere», mencionó Josefina García. Este negocio se ha transformado con el tiempo, y los 7 hijos de la señora Josefina García se han acoplado al manejo de esta marca, que hasta hoy, es un negocio familiar que ha podido abrir cada vez más sucursales, y soportar los embates de la pandemia.

Distinta pero sabrosa, «la Torta Loca» en San Juan de Dios

Ubicados en el Mercado San Juan de Dios de Guadalajara, «La Torta Loca» ofrece una forma distinta de consumir este típico platillo mexicano, pues preparado con un bolillo o birote, con pierna adobada, lechuga, jitomate, cebolla, mostaza, bañada en salsa de jitomate, y una mayonesa de receta especial de la casa, el olor de una buena torta se expide desde la plancha.

¿Por qué una torta loca? Todo comenzó cuando el abuelo de Leonardo Montes, quien dirige este negocio, le preparó este platillo a su abuela con los alimentos que tenía en ese momento, con lo que transformó un  clásico «lonche de pierna» a esta llamada  «torta loca».

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En el VII Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, se mostraron los procedimientos en la preparación de decenas de recetas, como fue el caso de la  «Torta Loca», originaria de Guadalajara. Foto: Eladio Quintero

«Mi abuela cuando lo prueba le dice ¿Qué es esto?, pues es una torta loca, tú cómetela», recordó Leonardo Montes sobre el origen de esta conocida torta del Mercado de San Juan de Dios. Fue en 1970 cuando se comenzó a vender esta creación a partir de la improvisación en casa.

Una de las complicaciones que afectaron la estabilidad de «La torta loca», como a la de más de 300 comercios tapatíos ubicados en San Juan de Dios, fue ocasionada por el incendio que este antiguo mercado sufrió en marzo de este año. A pesar de ello, es que «La torta loca» mantiene su vigencia, pues para Leonardo Montes «No se nos quemaron esas ganas de trabajar, esas gana de salir adelante».

Tradición culinaria desde Tierra Caliente, con Victoria González Chávez.

El sazón casero es uno de los rasgos identificables en la comida de los mercados, pues las recetas han pasado por generaciones, y dan esa unicidad a lo que se puede encontrar en estos importantes centros de venta mexicanos. De ahí, nació la cocina de Victoria González.

Originaria de Apatzingan, pero radicada en Patzcuaro, es en esta pintoresca ciudad michoacana donde Victoria Gonzalez ha formado su historia. Desde pequeña tuvo una conexión con los fogones y los alimentos, y tiempo después es que comenzó a cocinar en un pequeño lugar cerca de un mercado, de donde se apegó además de la cocina, al ambiente de esto sitios.

«Con el tiempo me fui capacitando de la manera de cómo poder seguir las tradiciones que vivimos», y fue desde ahí, que Victoria Gonzalez emprendió su negocio llamado «La Tradición: El verdadero sabor de Apatzingán», para después poder trabajar con cocineras experimentadas en la gastronomía michoacana en un establecimiento que cuenta con 7 años en Pátzcuaro, del Estado de Michoacán de Ocampo.

Algunos de los platillos que ofrece la señora Victoria González son la tradicional morisqueta, platillo a base de arroz, al que comúnmente se le agregan frijoles y salsa de jitomates; el «frito de cerdo» o «frito de Jabalí», un platillo al que se le agrega un adobo hecho con chiles y diversas especias; La birria de venado o también platillos a base de tejón, «platillos exóticos, muy ancestrales», como señaló Victoria González.

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